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Una Introducción al Yancha Añejo

Actualizado: 10 ago 2023

Derechos de autor reservados por Liu Huayu



Índice



En la actualidad, el Wuyi Yancha, o té de roca, Oolong de roca, está ganando cada vez más popularidad entre los amantes del té. Sin embargo, a pesar de su creciente fama, todavía existe un conocimiento limitado sobre un tipo especial de esta categoría, el Yancha añejo, tanto entre muchos consumidores como algunos profesionales del té. Debido a la escasez de productos en el mercado y la desinformación, surgen muchos malentendidos, llegando incluso al extremo de pensar que el Yancha no es adecuado para el añejamiento. Es fundamental que los entusiastas del Yancha se adentren en el mundo del Yancha añejo para apreciar plenamente su riqueza de sabores y aromas únicos, que solo se desarrollan con el paso del tiempo y las adecuadas condiciones de almacenamiento. Con una mayor comprensión, se podrá disfrutar verdaderamente de la esencia del Yancha añejo.



1. ¿Por qué añejar Yancha?

El añejamiento es un proceso natural que ocurre en todo tipo de tés, aunque esta transformación de sabores y aromas no siempre dirige el té hacia un destino placentero. Por ejemplo, durante el envejecimiento el té verde pierde su aroma, la frescura y el Umami, etc., los cuales justamente son lo que apreciamos del té verde.


Sin embargo, a diferencia del té verde, el Yancha es un té que requiere añejamiento por naturaleza, ya que no se encuentra en su mejor condición al momento recién producido. Es solo después de unas cuantas semanas en el caso de los Yancha de tostado ligero, y muchos meses para otros de tostado medio o superior, cuando las notas de fuego y carbón se disipan, comienzan a aparecer la profundidad de sus sabores y aromas. Tras esta primera fase de añejamiento, el Yancha continuará envejeciendo y, bajo las condiciones de almacenamiento apropiadas, la textura del licor se va suavizando y espesando, y los sabores van desarrollando más complejidad con notas intensas y satisfactorias, aunque sus aromas irán debilitándose.


Actualmente el Yancha añejo no se encuentra muy común en el mercado, por lo que no existe un estándar oficial para definirlo. En la industria, por costumbre, un Yancha que ha superado los primeros tres años deja de considerarse un “té fresco” (新茶), pasando a llamarse “té maduro” (陈茶) durante la siguiente fase de añejamiento, y a partir de los siete u ocho años, se le denomina “té añejo” (老茶).



2. ¿Por qué no es muy común el Yancha añejo en el mercado?

Aunque el Yancha requiere naturalmente un tiempo de reposo en su fase recién producida, y el añejamiento posterior puede proporcionarle sabores aún más diversos, actualmente no es común encontrar Yancha añejo en el mercado. La escasez de este tipo de productos se debe a ciertas razones históricas.


El Yancha añejo siempre ha existido en el mercado, y los conocedores de sabores siempre lo han apreciado. Sin embargo, el estándar nacional publicado en 2002 ("GB18745-2002 Wuyi rock-essence tea") establecía que la fecha de caducidad no debía superar los 18 meses a partir de la fecha de producción. Por lo tanto, el Yancha añejo se consideraba como un té caducado. Más tarde, dicho estándar se actualizó en 2006 ("GB/T18745-2006 Product of geographical indication - Wuyi rock-essence tea"), anulando la sección sobre la fecha de caducidad, pero sin proporcionar una definición clara. Como resultado, el Yancha añejo seguía sin obtener un reconocimiento oficial hasta la publicación de los últimos estándares en 2021: el "T/CSTEA 00015-2021 Aged Wuyi rock-essence tea" y el "T/CSTEA 00016-2021 Technical specification for aged Wuyi rock-essence tea storage".


Por lo tanto, durante dos décadas, vender Yancha de más de 18 meses fue literalmente ilegal; y lógicamente hoy en día hay poco Yancha añejo en el mercado.


3. ¿Cómo y cuánto tiempo se puede añejar Yancha?

De acuerdo con estudios científicos, el Yancha se puede conservar y consumir a largo plazo, pero todo depende de la producción anterior y las condiciones del almacenamiento posteriores, también juega un papel la especie del cultivo con que se procesa el té en particular.


3.1. Duración conservable de Yancha.

El 30 de enero de 2022, la sucursal Wuyi de la Administración Estatal de Regulación del Mercado (SAMR) interpretó el estándar “GB/T18745-2006 Product of geographical indication - Wuyi rock-essence tea”, especialmente en relación con la parte de la fecha de caducidad que no estaba definida. En dicha interpretación, se citaron los resultados de la investigación de Liu Zhonghua, miembro de la Academia de Ingeniería de China, que indicaban que el Yancha añejo no genera sustancias perjudiciales para la salud humana. Esto confirmó oficialmente una vez más que los Yancha de nivel de tueste adecuado se pueden conservar y consumir a largo plazo.


En dicha interpretación al estándar GB/T18745-2006, la autoridad administrativa estableció:

✅ Conforme a la tecnología tradicional de producción de Yancha, bajo las condiciones adecuadas de almacenamiento, las fábricas pueden decidir por sí mismas la fecha de caducidad según el nivel de tostado de los productos.

✅ Las fábricas pueden examinar sus productos, sobre los que no se ven afectados en su calidad tras una conservación prolongada, la fecha de caducidad puede indicarse como a largo plazo.


Sin embargo, el hecho de que las fábricas puedan decidir la fecha de caducidad por sí mismas, no significa que todos los Yancha tienen la vida útil indefinida, las empresas siguen siendo responsables de la calidad de sus productos; así como, el hecho de que el Yancha añejo no genere sustancias perjudiciales, no significa que cualquier Yancha añejo sea deliciosos, todo depende de la calidad inicial antes de añejarse, de su nivel de tueste y de las condiciones de almacenamiento.


3.2. Condiciones de almacenamiento para el añejamiento de Yancha.

Nuevamente, en conformidad con lo establecido en GB/T18745-2006 respecto a las condiciones de almacenamiento del Yancha: los almacenes deben cumplir con requisitos de ventilación, sequedad, limpieza, frescura y sin exposición directa a la luz solar; está estrictamente prohibido almacenar junto a artículos tóxicos, con olores, susceptibles a la infestación de insectos, propensos a la contaminación y en un ambiente húmedo. A continuación, se presenta la interpretación de las instrucciones expresadas de manera ejecutable:


✅ El contenido de humedad (≤5%) en el té y los residuos de pesticidas deben ser inferiores a los estándares correspondientes en el momento de su almacenamiento.

✅ El almacén debe estar limpio, sin olores, con la temperatura (≤30℃) y la humedad (≤50%) bajo control, evitando el moho y la exposición directa a la luz solar.

✅ El envase debe ser hermético, hecho de materiales no tóxicos y sin olor, evitando cualquier tipo de contaminación.

✅ No se debe almacenar mezclado con otros productos que no sean té, además, debe separarse de otros tipos de té.


Sin embargo, las condiciones de almacenamiento mencionadas anteriormente son normas industriales que resultan más complicadas de cumplir para los consumidores finales. Para la conservación familiar a corto plazo, simplemente sigue los cinco principios: almacenar en un lugar oscuro, sellado, seco, fresco y sin olores extraños.


3.3. Tipos de Yancha adecuados para añejar a largo plazo.

Aunque el envejecimiento es un proceso natural que ocurre en cualquier tipo de té, la selección del Yancha para un añejamiento intencional implica diversos factores. Ya que, al añejar un producto inapropiado, no solo es improbable resultar un buen Yancha añejo, sino que también existe la posibilidad de empeorar su calidad e incluso correr el riesgo de deterioro.


Dependiendo del nivel de tostado.

Al reanalizar la expresión en la interpretación del estándar GB/T18745-2006:

“Conforme a la tecnología tradicional de producción de Yancha y bajo las condiciones adecuadas de almacenamiento, las fábricas pueden decidir por sí mismas la fecha de caducidad según el nivel de tostado de los productos.”

se comprende que, para conservar a largo plazo, además de cumplir con las condiciones de almacenamiento requeridas, el nivel de tostado es otro factor crucial. Cuanto menos tostado esté el té, más humedad contendrán las hojas, lo que dificulta la conservación de Yancha. En los Yancha de tostado ligero, el fenómeno de "Fanqing" (volver al verde) puede ocurrir rápidamente en unos cuantos meses, lo que hace que el té pierda sus aromas y buen sabor, volviéndose amargo y astringente, incluso corriendo el riesgo de moho en condiciones de almacenamiento inapropiadas. Por lo tanto, solo se permite la conservación a largo plazo, que es equivalente al añejamiento, en los Yancha con nivel de tostado mediano o superior.


Dependiendo de la calidad del té.

Se recomienda añejar únicamente los Yancha de alta calidad, los cuales contienen abundantes sustancias gustativas y olfativas, lo que les permite desarrollar transformaciones sorprendentes durante el proceso de añejamiento. En cambio, no es que los de baja calidad no se puedan conservar a largo plazo, sino que no vale la pena hacerlo. Durante el añejamiento, cualquier té experimentará cambios en el sabor y aroma, pero nunca transformará un té malo en uno bueno. Es decir, el añejamiento no ayuda a mejorar la calidad de té.


Dependiendo del varietal de cultivo.

Si bien en teoría casi todos los varietales comunes son aptos para añejar, es más común añejar los varietales tradicionales, como Da Hong Pao, Shui Xian, Tie Luo Han, etc., y menos habitual hacerlo con los nuevos varietales. La lógica interna es que, a menudo, muchos nuevos varietales híbridos son especies de alta fragancia, y es inevitable que el Yancha debilite su aroma durante el añejamiento, lo que hace que estos pierdan sus características más destacadas y resulten en un té menos atractivo al ser añejo en comparación con sus primeros años. Sin embargo, esto no es absoluto; si un té hecho de un varietal no tradicional es de alta calidad, igualmente puede seguir siendo encantador después de un añejamiento apropiado. Un buen ejemplo es el 2016 Huang Guan Yin que ofrece Xin An Chu, que ha desarrollado un estilo típico de buen Yancha añejo, rico en sabor, con una textura espesa, y aún conserva de manera efectiva algunos aromas agradables. Aunque, sin duda, tenía unos aromas aún más intensos cuando era un té fresco.



4. ¿Es Yancha añejo solo un truco de marketing?

El Yancha añejo no es una novedad, ya que ha estado presente en el mercado durante siglos. Incluso durante las últimas décadas, cuando las autoridades administrativas lo consideraban como un tipo de té caducado, seguía siendo vendido de manera clandestina. Esto demuestra la demanda por su particularidad en sabores y aromas. Por otro lado, cumpliendo con los últimos estándares nacionales, "el Yancha añejo no produce sustancias perjudiciales para la salud humana". Sin embargo, si solo fuera un té "no tóxico" sin aportar excelentes sabores distintivos, no habría científicos de primer nivel investigándolo ni sería necesario modificar varias normas jurídicas.


El malentendido de que el Yancha añejo es simplemente una estrategia de marketing probablemente puede que se origine por dos razones. La desaparición del Yancha añejo en el mercado durante dos décadas ha llevado a un gran desconocimiento, por lo que, al resurgir, es lógico que muchos supongan que se trata de un concepto recientemente creado. También podría atribuirse a las experiencias negativas de quienes se oponen al Yancha añejo, ya que, en la época prohibida no era raro que la calidad variara de manera extrema debido a la falta de regulación y la ausencia de instrucciones sobre las condiciones de añejamiento.


A lo largo del proceso de envejecimiento, el Yancha experimenta una serie de transformaciones. Las sustancias gustativas y olfativas sufren cambios químicos complejos, incluyendo la oxidación y reacciones biológicas, entre otros. Estos cambios se reflejan directamente en las variaciones del aroma, sabor, color y textura del licor, así como, resultan una extracción más completa y estable en las infusiones. Además de los cambios generales mencionados en la primera sección, en los productos que han sido envejecidos bajo las condiciones adecuadas durante el tiempo suficiente, también pueden desarrollarse aromas que normalmente no se presentan en los Yancha frescos, como notas medicinales, matices amaderados y toques de ciruela, ginseng, etc.


La percepción de la diferencia generada por el añejamiento es tangible al comparar dos tés: el 2017 Lian Hua Feng Rou Gui y el 2022 Lian Hua Feng Rou Gui. Ambos provienen de la misma plantación y han sido procesados en la misma fábrica, siendo la única diferencia la duración del período de añejamiento.



5. Conclusión.

La existencia del Yancha añejo es una antigua tradición basada en su sabor único y agradable, respaldada por fundamentos científicos y regulaciones actuales. Con el tiempo, sin duda veremos una creciente oferta de tés Yancha añejos de alta calidad en el mercado, brindando placer al paladar de los amantes del té



6. Bibliografía.


GB 18745-2002 武夷岩茶

GB 18745-2002 Wuyi rock-essence tea


GB/T 18745-2006 地理标志产品武夷岩茶

GB/T18745-2006 Product of geographical indication - Wuyi rock-essence tea


T/CSTEA 00015-2021 陈年武夷岩茶

T/CSTEA 00015-2021 Aged Wuyi rock-essence tea


T/CSTEA 00016-2021 陈年武夷岩茶储存技术规范

T/CSTEA 00016-2021 Technical specification for aged Wuyi rock-essence tea storage

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