Gongfu Cha es una cultura del té originaria del sur de la provincia de Fujian, así como de las regiones de Chaozhou y Shantou en la provincia de Guangdong, que son las zonas principales de producción de los tés Oolong en China. En ciertos dialectos de China, Gongfu significa "tiempo", por lo que Gongfu Cha literalmente se refiere al té que requiere tiempo, y por extensión, el té que implica esfuerzo, lo que se refleja en dos dimensiones: el té refinado que se usa en Gongfu Cha cuesta esfuerzo al producirlo cuidadosamente, y preparar el té de manera esmerada también implica esfuerzo. A lo largo de su historia de más de mil años, Gongfu Cha ha desarrollado un arte completo, desde la selección del té, el agua y los utensilios, hasta la destreza en la infusión, e incluso la forma de catar. Lo que experimentamos fuera de las zonas originarias suele ser una versión simplificada, o, mejor dicho, la preparación de té al estilo Gongfu.
En este artículo, se presenta el mecanismo del Gongfu Cha, que se basa en tres elementos fundamentales. Con el fin de lograr una expresión de conjunto con un bello color, buen gusto y delicioso aroma, una preparación perfecta requiere de muchos factores, como un buen té, un agua de calidad y un juego de utensilios adecuados, entre otros. De todos ellos, los tres elementos fundamentales son la proporción té/agua, la temperatura del agua y el tiempo de infusión.
I. La proporción té/agua
En la preparación de té, la proporción té/agua ("proporción" en lo sucesivo) no tiene una norma fija, sino que varía dependiendo del tipo de té, así como del hábito de cada individuo y su preferencia personal. Según el estándar nacional de China más reciente (GB/T 23776-2018), en la calificación del té se aplica una proporción de 1:50 (1g de té por cada 50ml de agua) para todo tipo de té, usando una alta temperatura (100 ºC) y remojándolo por un largo tiempo (té verde durante 4 minutos, té negro durante 5 minutos, etc.). Sin embargo, el objetivo de este método es mostrar al máximo las cualidades del té, tanto sus virtudes como sus defectos, de manera uniforme, por lo que el resultado nunca será el más delicioso ni en su mejor condición. Es recomendable conocer las proporciones habituales de cada té en particular, por ejemplo, a través de la información que provee la tienda, y ajustarlas según tu preferencia personal.
II. La temperatura de agua
La temperatura de agua (en adelante, "temperatura") es donde se encuentra una gran diferencia entre la preparación Gongfu y la occidental, ya que la preparación Gongfu requiere unas temperaturas más altas para lograr la concentración necesaria en las infusiones muy cortas. Existe una correlación positiva entre la temperatura y la extracción de sustancias gustativas: a una temperatura más alta, la extracción será más completa y rápida; por ejemplo, a 60°C la extracción es tan solo del 45% al 65% de la obtenida a 100°C. Es importante tener en cuenta que la extracción incluye todo tipo de sabores y olores que contenga el té, tanto placenteros como desagradables. Por lo tanto, para evitar mostrar los aspectos negativos, es necesario usar una temperatura adecuada, ya que no siempre es lo mejor utilizar la temperatura más alta.
La temperatura requerida depende de la propiedad de cada té en concreto, que se encuentra en la madurez de la cosecha, en el proceso de producción y en otros factores. A continuación, se presentan algunos ejemplos:
En general, un té hecho de una cosecha más tierna requiere una temperatura más baja, como por ejemplo el té verde, que se suele elaborar con cosechas tiernas y se adapta a temperaturas bajas.
El té blanco no pasa por el proceso de enrollado, lo que significa que la pared celular de las hojas no se ha roto, y esto hace que necesite una temperatura relativamente más alta para facilitar la extracción.
Los tés oolong de tostado más profundo (Yancha, etc.) necesitan temperaturas altas para activar el aroma, ya que las sustancias olfativas de bajo punto de ebullición se han eliminado durante el proceso de tostar. En cambio, los oolong de tostado ligero (como los de alta montaña de Taiwán) se pueden preparar a temperaturas más bajas.
Etc.
Por lo demás, la temperatura no se refiere a la del agua en el hervidor, sino a la temperatura cuando el agua toca las hojas de té en la tetera. Por lo tanto, cuando se requieran temperaturas altas, no se debe olvidar precalentar la tetera antes de añadir el té, para que la temperatura no disminuya debido a la tetera fría.
III. El tiempo de infusión
El tiempo de infusión ("tiempo" en lo sucesivo) que se realiza en la preparación Gongfu también es muy diferente al estilo occidental, ya que al utilizar una proporción mucho más alta y a unas temperaturas más altas, ya no se permite remojar a infusiones largas durante minutos.
En el tiempo de infusión hay dos dimensiones. Una es el tiempo para cada infusión, y la otra se refiere a que cada té alcanzará su mejor condición después de ciertas infusiones. No se puede definir los segundos que se necesiten para cada infusión sin considerar las características de cada té en particular, la proporción y la temperatura; hay más factores, incluso la forma y material de la tetera etc., que también pueden afectar.
Un detalle que algunos bebedores podrían descuidar es no vaciar completamente el agua de la tetera en cada infusión. Si queda agua en la tetera, el té continuará infusionándose con el agua remanente, lo que resulta en una infusión involuntaria prolongada y afecta el sabor de la siguiente infusión.
IV. Interacciones entre los tres elementos
Fundamentalmente, la preparación de té siempre es la combinación de estos tres elementos en busca del mejor equilibrio, lo que no solo se aplica al estilo Gonfu, sino es una teoría aplicable a todos los métodos de preparación. Es importante darse cuenta de que estos elementos se influyen mutuamente, y siempre se puede buscar un equilibrio regulando estos factores para resaltar la mejor parte del té que estemos preparando, así como para evitar mostrar sus defectos potenciales. Existen algunas interacciones entre los tres elementos fundamentales, tales como las siguientes:
1). Para mantener la concentración constante, si la proporción es baja, se puede ajustar aumentando la temperatura y/o alargando el tiempo; si se prepara con una temperatura baja, se puede ajustar con una mayor proporción y/o una infusión alargada; también es posible aumentar la proporción y/o la temperatura para una infusión más corta.
2). La temperatura alta aumenta amargura y astringencia. A fin de reducir la amargura en un té, se puede mejorar usando una temperatura más baja; en cambio, para disminuir la astringencia, además de bajar la temperatura, también se debe acortar el tiempo de infusión. Para lograr la concentración deseada utilizando temperaturas más bajas, el té astringente requiere aumentar la proporción (más té y/o menos agua), mientras que el té amargo pide una proporción aumentada o una infusión más prolongada.
3). La temperatura determina la eficiencia de la extracción. Para alcanzar la concentración deseada manteniendo la misma proporción, cuando la temperatura es más alta, el tiempo será más corto.
4). Una temperatura alta ayuda a activar el aroma y también a disminuir olores extraños.
En conclusión, la preparación de té al estilo Gongfu es un método práctico para resaltar las virtudes del té, así como para evitar manifestar sus defectos. Para aprovechar al máximo este método de preparación, es recomendable conocer primero las características del té en particular, como la cosecha, el cultivo, los procesos de producción y, si los hay, la condición de añejamiento, etc., lo que ayudará a encontrar la mejor combinación de los tres elementos fundamentales en manera experta.
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